監測和采樣報告經常指出二氧化硫超標。二氧化硫在食物中扮演什么角色？為什么會超標？ 答案如下： 1.二氧化硫是一種食品添加劑。 2.二氧化硫的作用：漂白劑、防腐劑、抗氧化劑等。 3.用途廣泛：干果、腌制食品等。 4.二氧化硫的來源：食物中的二氧化硫來自兩個來源： 一個是外源性的。也就是說，如果將硫用于吸煙食品或將可產生二氧化硫的鹽用作食品添加劑（如亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、次硫酸氫鈉和焦亞硫酸鈉）； 第二種是內源性的。例如，酵母在葡萄酒或其他果酒的自然發酵過程中會產生一定量的二氧化硫。然而，由于產生的二氧化硫相對較少，無法達到防腐、保存和抗氧化的效果，因此需要添加一些額外的二氧化硫或其鹽。 5.原理：二氧化硫首先變成亞硫酸鹽，與有色物質結合形成無色物質，這意味著質量差的食物會被漂白成美麗的白色；此外，二氧化硫還具有防腐和清新作用，因為亞硫酸鹽對氧化酶有很強的抑制作用，并與糖反應。反應物形成的物質可以阻斷含羰基化合物與氨基酸之間的縮合反應，既可以防止酶促鞣，也可以防止非酶促鞣；二氧化硫作為一種抗氧化劑，具有很強的還原性，可以阻斷微生物的生理氧化，防止它們破壞食物。 6.二氧化硫的危害：如果二氧化硫超標，會在短時間內對眼睛、鼻子和粘膜造成刺激；在嚴重的情況下，還可能出現喉痙攣、水腫和支氣管痙攣。長期服用，還會引起嗅覺延遲、鼻炎、支氣管炎、哮喘等。也會影響身體對鈣的吸收。